Lambrusco Redo för Revival

Om Beaujolais klarade att gå från bakgården till vinbaren på fina gatan, finns inget hinder för Lambrusco att följa i dess spår. Tvärtom. Här finns ännu mer potential.

Baktalade Beaujolais blev plötsligt vinet på allas läppar. Helst från någon av de tio crus, med Jean Foillards Morgon Côte de Puy som den främsta primadonnan. Ett seriöst vin med behagligt strama tanniner och lagringspotential, men ändå juicy och full av frukt. Ett vin att dricka på egen hand, till mat, av ren lust – vinet kommer ändå från Frankrikes gastronomiska pulsåder, ett stenkast från Alain Ducasses Lyon där alla har råd att smörja sitt krås.

Förutsättningarna för Lambrusco är identiska. Liksom Beaujolais har det röda bubblet från Emilia-Romagna inte det bästa ryktet, och det kommer från Italiens motsvarighet till Lyon – Bologna, känt för rejäla mängder pasta, parmesan och mortadella stora som stockar. Lambrusco har alltid varit vardagsdrycken, lätt nog att komplettera lunchpastan och med tillräcklig substans för att matcha en bit av en gris.

– Men, det är ju torrt!

Sommeliern på en av Stockholms hippa vinbarer gör stora ögon när hon får prova Denny Binis Lambrusco, hans mörkare variant på sorten Lambrusco di grasparossa. Reaktionen är helt normal. Lambrusco brottas fortfarande med sitt rykte om att vara en sliskig sak som vinkännare helst håller på armlängs avstånd. De förutfattade meningarna kommer från 80-talet, då vinet mycket riktigt var just slappt och sockerstint; italienarna ville ta upp kampen med Coca-Cola i USA och exporterade mängder av odefinierbart rött mousserande under Lambruscos täckmantel. Exporten exploderade, ryktet sjönk som en sten.

Riktig Lambrusco är något annat. Det är ett läskande vin med allt den moderna människan kan önska sig – sansad alkohol (runt 11%), skjuts i syran, behagliga bubblor, fin jordig frukt och ett litet motstånd i en lagom dos tanniner. Lägg till att Lambrusco kan komma i alla varianter – från den ljust rosa sorbara till den närmast svarta grasparossa.

Alberto Paltrinieri blir smått irriterad när vi diskuterar Lambrusco som ett enda vin.

– Man kan inte säga bara Lambrusco, bunta ihop allt. Det finns så många varianter och stilar, säger han och häller upp sin stolthet Radice, en sorbara så syrlig att du inte kan hålla fingrarna borta från de nyfriterade crescentine som hans fru Barbara förutseende har ställt fram.

Det finns ett 60-tal kloner av Lambrusco. De tre vanligaste är sorbara, grasparossa och salamino, som fått sitt namn av att klasarna liknar en lufttorkad korv. Därutöver finns maestri, marani, montericcio; i några DOC-områden är det tillåtet att blanda i sorter utanför Lambrusco-familjen såsom ancelotta, malbo gentile och en internationell vagabond som cabernet sauvignon.

Lambruscos hjärta bultar på landsbygden runt Modena, som den självklara partnern till den mastiga maten. Klimatet är kontinentalt, med varma fuktiga somrar och kalla vintrar. Förr i tiden hann inte vinet jäsa klart innan kylan lade sig, utan började jäsa igen när temperaturen steg på våren – med andra ord en föregångare till dagens populära pet nat. I dag görs det mesta i ståltank enligt charmatmetoden, men allt fler små odlare går tillbaka till ursprunget och låter all jäsning ske i en och samma flaska. Och det är då det blir riktigt spännande… Denny Binis skapelser är små under av personliga uttryck. I samma klass hittar vi Claudio Plessi, som satt en ära i att bevara varianter av Lambrusco som var nära att dö ut när allt skulle effektiviseras på 60-talet. Han lär vara den enda som fortfarande har kvar Lambrusco di Fiorani.

I en tid när vindrickarens palett börjar bli blasé kommer Lambrusco i alla dess varianter som en uppfriskande påminnelse om varför vi ändå aldrig kan få nog av jäst juice – ett rött mousserande som är komplext i all sin enkelhet. För att citera Alberto Paltrinieri igen, vinmakaren utanför Sorbara strax norr om Modena:

– Det är ett enkelt vin, men inte banalt.