Cashewgryta med kikärtor och ugnsrostade grönsaker

Cashewgryta med kikärtor kan vara den bästa veganska grytan! Och ett riktigt bra tips är att cashewnötter oftare är billigare om man tar dem i lös vikt bland naturgodiset, än om man köper dem i påse bland nötterna och fröna.

För fyra portioner.

1 lila sötpotatis
2 morötter
4 nävar frysta haricot verts
250 g naturella cashewnötter
1 gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
1 hackad röd chilifrukt
1 burk kikärtor
1 burk kokosmjölk
1 bit hackad ingefära, ungefär lika stor som en tumme
1 dl vatten
1 msk curry
2 msk soja
Rapsolja
Ris
Salt och peppar

Hacka sötpotatisen och morötterna och lägg dem på en plåt med haricot vertsen. Häll på olja, salt och peppar och sätt in dem i ugnen på 200 grader till de är mjuka, cirka 20–30 minuter.

Koka riset.

Stek gul lök, vitlök, röd chili, en näve cashewnötter och en burk kikärtor i en stekpanna. Mixa en burk kokosmjölk med resten av cashewnötterna (spara några enstaka till topping), en rejäl bit ingefära, vatten, curry och soja. Häll blandningen i stekpannan, salta och peppra och låt koka en stund. Servera med riset, de ugnsrostade grönsakerna och några extra cashewnötter på toppen.